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Conservation de la bière
Une vieille bière n'est pas nocive pour la santé | La vieille bière n'est pas nocive pour la santé. L'obligation de l'UE de mentionner la date de conservation sur les bouteilles a été introduite il y a quelques années. Par le passé, les Dégustateurs Objectifs de Bière, une association belge de consommateurs de bière, ont mené une action contre cette mesure. Pour leur part, les brasseries ne sont pas enchantées non plus de cette mention obligatoire d'une date de conservation sur l'étiquette. En effet, la bière ne se corrompt pas, bien que le goût puisse être légèrement altéré et que la bière puisse devenir quelque peu trouble.
C'est principalement la bière blonde qui a tendance à devenir trouble au bout d'une certaine période. “L'opacification de vieillesse” apparaît suite à la liaison entre les protéines (du malt) et les poly-phénols (en provenance de la paille du malt et du houblon) et c'est la raison pour laquelle on opte plutôt pour des variétés de malt à teneur pas trop élevée en protéines et dont les protéines forment facilement des flocons qui peuvent être éliminés en cours de processus de brassage. En effet, les consommateurs n'apprécient pas la bière blonde trouble. La sauvegarde de la limpidité d'une bière blonde est donc plutôt un argument de vente. Le fait de boire une bière blonde trouble ne comporte toutefois aucun impact sur la santé du buveur. En effet, pour certaines bières spéciales, on opte consciemment pour un maintien de cette opacification. |
| Processus de vieillissement de la bière | Lorsque une bière est conservée longtemps, le goût peut devenir moins frais. Cette évolution du goût est liée à une série de facteurs :
L'oxydation
L'assimilation d'oxygène dans la pâte, le moût et la bière débouche sur un phénomène d'oxydation qui peut altérer le goût. Moins la bière assimile d'oxygène en cours de processus de brassage, plus le goût restera stable pendant une période prolongée. Pour cette raison, certaines brasseries désaèrent l'eau de brassage ou remplissent les cuves par le bas. Lors du remplissage des bouteilles, un filet d'eau minime est injecté sous haute pression dans la bière, provoquant un léger débordement de mousse. La bouteille est fermée à ce moment-là.
La refermentation
Lorsqu'une bière subit une refermentation en bouteille, toute l'oxygène contenue dans la bouteille est consommée par la levure. Les cellules de levure ont en effet besoin d'oxygène pendant la phase appelée ‘aérobie' de la fermentation. L'oxydation provoquée par l'oxygène contenue dans la bouteille devient alors impossible, permettant de maintenir le bon goût de la bière, même en cas de longue conservation. Autrement dit, la refermentation en bouteille est bénéfique à la conservation de la bière.
Le degré d'acidité
En plus de l'oxydation, il faut également surveiller étroitement le degré d'acidité. En cours du processus de cuisson de la pâte et du moût, il convient de régler correctement la valeur pH afin d'obtenir une bonne formation de flocons au niveau des protéines, d'extraire les matières appropriées du houblon qui donneront le goût amer qu'il convient et de garantir la conservation de la bière.
Les micro-organismes
La possibilité de conservation de la bière dépend fortement du contrôle micro-biologique. Lorsque des bactéries d'acide lactique et d'acide acétique s'introduisent dans la bière en cours de processus de brassage, la bière obtenue sera aigre. La présence de micro-organismes dans la bière ne peut pas seulement altérer le goût mais elle peut également la rendre trouble. Une seule bactérie peut suffire pour qu'à terme, la bière devienne aigre. Voilà pourquoi l'environnement de travail doit être extrêmement stérile pendant le processus de brassage.
La bière qu'on souhaite conserver pendant un certain temps doit être stockée au frais et dans un endroit sombre. En effet, la bière est sensible à la lumière et elle présentera une altération du goût après une exposition prolongée aux rayons UV. Dans un local chaud, le phénomène d'oxydation est nettement accéléré. L'oxydation altière également le goût de la bière. | Durées optimales de conservation pour la bière*
| Indications pour la bière |
Conseils de conservation |
| Bière de froment |
à boire la plus jeune possible |
| Bière aigre |
laisser reposer au moins une demie année |
| Bières foncées d’environ 5% |
à boire après 1 à 6 mois |
| Bières claires d’environ 5% |
à boire après 1 à 8 mois |
| Bières foncées entre 5 et 7% |
à boire après 1,5 à 8 mois |
| Bières claires entre 5 et 7% |
à boire après 1,5 à 12 mois |
| Bières foncées entre 7 et 9% |
à boire après 2 à 15 mois |
| Bières claires entre 7 et 9% |
à boire après 2 à 18 mois |
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*Proost, magazine professionnels des fabricants amateurs de vin, de bière et de liqueurs, 1998, n°.25 (jan/fév). |
| Eau de bonne qualité | Une eau exclusivement composée de molécules d'eau n'existe pas dans la nature. Une eau non-distillée est toujours “polluée” de différents sels dissous dans l'eau.
Les brasseries utilisent de l'eau souterraine qui jaillit spontanément via une source ou qui est pompée. L'eau puisée en profondeur est la moins polluée et c'est la raison pour laquelle les brasseries préfèrent le captage d'eau dans des couches très profondes.
Plus on se rapproche de la Mer du Nord, plus l'eau souterraine est salée. Différentes brasseries de la Flandre Occidentale brassent dès lors à partir d'une eau riche en sel ce qui confère un goût salé typique à ces bières locales. |
| Conservation de la mousse | La mousse constitue la couronne sur la bière. On assume généralement qu'une bonne conservation de la mousse se traduit par un col de mousse qui reste sur la bière pendant au moins trois minutes avant de commencer à redescendre.
L'apparition du col de mousse est principalement déterminée par de petites inégalités dans le verre sur lesquelles se forment de petites bulles de gaz carbonique. La composition de la bière joue également un rôle : plus il y a de protéines présentes dans la bière, plus les bulles de mousse seront petites et fermes et vice versa. La conservation de la mousse est une indication de la qualité et du goût de la bière, mais elle n'a aucune influence sur la santé du consommateur. |
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